Šéfkuchár, autor kuchárskych kníh, prevádzkovateľ reštaurácií ZDENĚK POHLREICH je verejnosti známy najmä ako obávaný moderátor gastronomickej šou Ano, šéfe!
Podľa niektorých má obrovskú zásluhu na zmene českej gastronomickej scény. Tvrdí, že situácia sa od natáčanie reality show výrazne zmenila a ľudia viac premýšľajú nad tým, čo jedia a čo si kúpia.
Je veľkým fanúšikom grilovania, gril zvládne všetko, čo kuchyňa, od kapustnice, pizze, mäsa až po dezert. Aj o tom, že to s ponukou jedla na grilovačke netreba preháňať, sme sa rozprávali v Košiciach, kde cez víkend slávnostne otvoril Weber Store Košice na Myslavskej ceste.
S letom prichádza grilovacia sezóna. Ak si chcem nejaký kúpiť a nemám prehľad v širokej ponuke grilov, čo by sme mi poradili?
Záleží na tom, aký štýl grilovania využívate, ako často grilujete a pre akú veľkú spoločnosť. Napríklad ja mám doma plynový gril, no viem, že sa vedú dlhé diskusie o tom, či plyn alebo uhlie, to je na rozhodnutí každého. Pretože som trošku lenivejší, tak je pre mňa lepší plyn, to zapnem a môžem robiť. Oba štýly majú svoju výhodu a treba si uvedomiť, že gril dnes je de facto kuchyňa. Vie všetko.
Je to v niečom iné, keď sa jedlo robí na skutočnom ohni a napríklad na elektrickom grile?
Môžete si kúpiť čokoľvek: elektrický, plynový, na uhlie. Nie je jedna univerzálna pravda, že jeden z nich je najlepší a ostatné sú horšie. Záleží na použití. Mám rád plyn, pretože sa na ňom robí dobre a keď potrebujem efekt dymu, tak ho tam viem vytvoriť tým, že si prisypem palety alebo drevo. Plyn je pre mňa super.
Stačí napríklad pre štvorčlennú rodinu na záhradku aj malý gril?
Technické vybavenie je dôležité, ale okrem toho je dôležité, čo naň dáte.
(zdroj: Weber)Grilujete rád?
Milujem to. Mám to z kuchyne v dome asi na tri - štyri metre. Ak môžem, varím vonku.
Prečo sú grilovačky také populárne? Je to predobraz dávnej minulosti, keď ľudia sedeli okolo ohňa a gril je ohnisko, ktoré nás spája?
To je to kúzlo. Myslím, že je to o prostredí a že sme všetci radi, že môžeme byť pri stole a vonku. Je to prapodstata rodinného stolovania, ktorý sa bohužiaľ trochu vytráca zo spoločnosti. Negrilujete sám pre seba, vždy je tam nejaká spoločnosť, ľudia to majú radi kvôli atmosfére. Je to veľký upgrade proti tradičnému ohnisku a dá sa s ním úplne všetko.
Čo pripravujete najradšej?
Mám gril, ktorý má aj elektrický ražeň, takže kura na ražni je moja špecialita. Je to primitívne, ale je to tak. Vždy to začína tým, akú si kúpite surovinu.
Ak robím cez víkend grilovačku pre priateľov, čo by ste mi poradili si nachystať? Aké mäso napríklad?
Musíte kúpiť to najlepšie mäso, čo si môžete dovoliť. Ale väčšinou to ľudia robia tak, že na grilovacích párty sa toho robí strašne veľa. Vôbec to nie je nutné. Treba si uvedomiť, koľko toho je priemerný jedinec schopný skonzumovať. Keď sa budeme baviť, že sa chceme dobre najesť, tak 300 gramov mäsa na osobu bohato stačí. Mám rád, keď sú veci jednoduchšie a nie také tie pretekajúce stoly, kde toho je zbytočne veľa a je sa príliš. Trochu striedmosti tomu neškodí a grilovačka neznamená, že sa musím raz za čas prejesť do bezvedomia.
Ak máme vegetariána v skupine, čo ponúknuť jemu?
Zeleniny sa dá použiť mnoho, sú aj rôzne varianty syrov na gril, aj rôzne upravené tofu. Ale zelenina na grile funguje veľmi dobre. Mám to rád a je to veľmi populárne, nenáročné a rýchle.
(zdroj: Weber)V obchodoch sú dostupné kvantá hotových marinád, dipov a omáčok. Nie je lepšie si ich urobiť doma z byliniek a korenín?
Záleží na tom, čo v tom je. Dá sa s minimálnym úsilím dostať ďalej ako dať do marinády kečup z fľašky. Je viacero kvalitných koreniacich zmesí, na ktorých nie je nič zlé. Matka príroda je však najlepšia kuchárka zo všetkých. Čím viac to chutí po tom, ako sa to volá, tým je to vždy lepšie.
Dá sa pripraviť na grile aj dezert?
Jasné. To sme veľakrát robili, napríklad štrúdľu. A to nehovorím o niečom takom banálnom ako grilované ovocie.
Ak často vám ľudia odpovedia „Áno, šéfe!“?
Podľa toho aká je otázka. Aktívne sa už v kuchyni nepohybujem, ale v tých odpovediach je ešte vždy akoby cítiť.
Vďaka gastronomickej relácii ste sa stali populárny, predpokladám, že vás opoznajú v každej reštaurácii, kam prídete. Čo vám show dala?
Veľa skúseností. Podarilo sa mi na tom rozšíriť a obohatiť svoj život v dobe, kedy už veľa ľudí premýšľa nad tým, že skončí. Spoznal som množstvo ľudí a zoznámil som sa s produktmi, ktoré by som nepoznal. Určite sa mi na tom podarilo zarobiť aj nejaké peniaze. Pre mňa to bol veľký reštart. Preniknúť do mediálneho sveta so sebou nesie množstvo zaujímavých zmien.
Zmenila sa odvtedy gastronómia?
To určite. Je evidentné, že ľudia premýšľajú o tom, čo jedia, premýšľajú o tom, za čo utrácajú svoje peniaze. Neviem, ako to funguje na Slovensku, ale v Čechách reštaurácie zaznamenali obrovský skok dopredu.
Stáva sa vám aj dnes niečo bizarné v reštauráciách?
Budeme teraz točiť pokračovanie Áno, šéfe po rokoch, myslím, že mňa niečo ešte čaká a že tam uvidíme zaujímavé veci.
Aká najhoršia gastro vec sa vám stala v kariére?
Napríklad sme robili akciu, kde sme podcenili technickú prípravu a naraz sme zistili, že veci nejdú uvariť tak, ako sme si predstavovali. To sa stáva, zlá príprava vás vždy vytrestá.
Aké české jedlo, ktoré nie je úplne na výslní, by ste odporučili?
Neviem na to odpovedať. Myslím, že je skvelé, že gastronómia je natoľko pestrá, že každý si môže vybrať, na čo má chuť a čo ho práve baví.
Máte nejaký vývozný gastroartikel z Česka?
Myslím, že nemáme.
A my Slováci máme?
Ako prvá vec vám napadnú halušky, čo je landmark. Ale my nič také nemáme, nemáme jedlo, ktoré nemajú inde na svete. História je taká, že sa tu jedli jednoduché veci, rôzne lacné jedlá, tak ako nemáme veľmi skvelé potraviny a zdroje tu nie sú úplne ideálne. Možno sa to časom spraví.
Keď prídete na salaš, oceníte halušky alebo pirohy?
Jem, čo je na mieste v ponuke, ale nikdy som na salaši nebol.
Ako dieťa ste inklinovali ku vareniu?
Som z krčmárskej rodiny, moji prarodičia mali reštauráciu a môj strýko, brat mojej mamky, robil v gastronómii celý život. Mal som k tomu blízko. V detstve sa jedlo, čo bolo, nik si veľmi nevyberal.
Dnes je výber nekonečný, napriek tomu ľudia používajú polotovary a ultraspracované potraviny.
Je to ich voľba. Sami za to raz zaplatia cenu svojím zdravím, to je úplne nepochybné. Myslím si, že procesované potraviny sú najväčšie zlo. Ľudia občas podceňujú stravovanie ako základnú životnú kvalitu. Pozerajú sa na to strašne cez peniaze, je potrebné si uvedomiť, že telo máme iba jedno a všetko si pamätá. Keď mu dáme niečo zlé, raz nás vytrestá.
(zdroj: Weber)Ako by sme mali jesť?
Odpoveďou sú čerstvé potraviny. Je potrebné pre jedlo si vyhradiť čas, konzumovať ho v pokoji a v sede. Ideálne by sme si mali brať príklad z južanských národov ako Taliani a Španieli, pre ktorých je jedlo skutočne podstatná vec. Ruka v ruke s tým ide aj životná kvalita.
Máte svoje guilty pleasure?
Občas jem vyprážané kura- Kentucky fried chicken. Raz za dva mesiace si kúpim dva kúsk
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
