Kávový bloger Ladislav Király (9 fotografií)

Je autorom najčítanejšieho blogu o káve na Slovensku. Hodnotí kávy, kaviarne aj pražiarne. Vyštudovaný ekonóm, Košičan Ladislav Király (43), najprv pracoval ako športový redaktor, no život mu zmenila náhoda, keď ochutnal dobrú kávu v košickom Auparku.

Predtým mu káva nechutila, odvtedy stále objavuje jej nové chute a vône. Pre Korzár prezradil, prečo sa vyhýba talianskym kaviarňam, ako spoznať dobrú kávu, či na Slovensku vzrastá kávová kultúra a prečo neodporúča pridať si do kávy mlieko a cukor.

Vraví, že ak kúpime kávu v bežnom obchode, o jej pôvode nevieme absolútne nič. Bol by rád, keby kávu nikto nepil kvôli kofeínu, ale len kvôli pôžitku.

Ako zareagujete, ak sa vás niekto opýta, či chcete kávu so spodkom, alebo bez spodku?

Takéto označenie ani nepoznám, ale radšej by som si dal bez spodku. Predpokladám, že so spodkom je zalievaná káva, tzv. turek.

Ten je považovaný za asi najhoršiu formu prípravu kávy, ale paradoxne, najväčší kávoví experti posudzujú kvalitu kávy pomocou tzv. cuppingu, čo je sčasti podobná metóda. Zalievajú a ochutnávajú kávu.

Taký ten známy slovenský turek sa robí zväčša z mletej kávy, a to nie je dobré, pretože je už zvetralá. Často na ňu ľudia používajú menej kvalitné kávy s množstvom robusty, ktorá nie je taká dobrá ako arabica. Má však trikrát toľko kofeínu. Všeobecne sú naše turky strašné nakopávače. Je to kofeínová bomba.

To je dobré, nie? To ľudia od kávy očakávajú.

Áno, ale my sa snažíme raziť taký trend, že ľuďom vysvetľujeme, aby nepili kávu kvôli kofeínu, ale kvôli vychutnávaniu rôznych chutí. Lebo káva z každej oblasti a z každej farmy chutí inak.

Problém je v tom, že keď si kúpime kávu v bežnom obchode, nevieme o nej nič. Netušíme, odkiaľ pochádza. Je to len komerčná káva, akýsi mix káv z celého sveta.

Možno by sme to mohli prirovnať k vínu. Aj dobré víno by malo byť z nejakej konkrétnej oblasti. Nepijeme ho tak, že zlejeme dokopy Bordeaux, Champagne a Tokaj do jednej fľaše. Tú individuálnu kvalitu a prácu konkrétneho farmára alebo spracovateľa by sme stratili.

Bežné komerčné kávy v obchodoch sú pritom presne také: je to zmes všetkých možných odrôd a variet kávy z celého sveta. Káva z bežných potravín je zmesou, a preto už nemá tú špecifickú charakteristiku, ktorú by sme my ľuďom chceli odpromovať.

Ako má chutiť dobrá káva?

Kávovník je ovocný strom, na ktorom rastú čerešne. Kávovníkové čerešne. Väčšinou sú červené, ale existujú aj variety s inou farbou, napríklad žltou. Moderný prístup spracovania kávy je ten, že by sme chceli zachovať pôvodné vlastnosti, ktoré v danom plode sú. V kávovej čerešni sú dve zrnká, tiež sú to vlastne kôstky, lebo sú určené na rozmnožovanie.

My ich upravujeme pražením. Pri krátkom pražení sú zrná najskôr veľmi ovocné a acidné, teda kyslé. V procese praženia acidita postupne zaniká a napokon dopredu vystupuje horkosť. Veľmi zjednodušene povedané: čím dlhšie kávu pražíme, tým viac sa približuje k uhlíku, čo je už zle. Keď je káva veľmi horká, tak bola pražená príliš dlho. Tým pádom sa v nej zabili pôvodné charakteristiky. Laicky povedané.

Veľké, notoricky známe značky káv, ktoré sú dostupné v obchodoch, majú niektoré zrná z Kolumbie, niektoré z Brazílie, niektoré možno z Etiópie...

Všetky by chutili o niečo inak, a keď ich chce pražiar dostať na nejakú uniformnú chuť, tak ich prepraží. To je najjednoduchší recept. Kávy v bežných obchodoch nemajú uvedený pôvod a zväčša vôbec netušíme, odkiaľ pochádzajú. Občas tam napíšu, že napríklad Kolumbia, ale to neberiem, veď ten štát je 22x väčší ako Slovensko.

V takomto prípade teda vôbec netušíme, odkiaľ káva je. Opäť je to teda len mix všetkého možného. Aj preto bojujeme za to, aby pražiarne na káve uvádzali jej presný pôvod zacielený až na konkrétnu farmu. Je to istá záruka kvality.

Kde sa pestuje najlepšia káva?

V oblastiach pri rovníku vo väčších nadmorských výškach. Oblasť pestovania kávy sa označuje aj ako kávový pás. Blízko pri rovníku v nadmorskej výške okolo 2 000 metrov je celý rok 25 – 30 stupňov Celzia a de facto sa tam nestriedajú ročné obdobia. Toto kávovníku vyhovuje.

Kávovník je inak na teplotu – hlavne na chlad a mráz – veľmi citlivý. Preto sa nepestuje nikde v Európe. Neznesie teploty, ktoré sa blížia k nule a mráz už vôbec nie. Existujú stovky odrôd a variet kávovníkov a každá je o niečo iná. Za najkvalitnejšiu je považovaná arabika-geisha.

Raz ste sa vyjadrili, že v Košiciach je to s dobrou kávou na zaplakanie. To je pravda? A v akom zmysle?

Bohužiaľ, je to pravda, ale napredujeme. Existuje aplikácia, ktorá navedie do najbližšej kaviarne s výberovou kávou a v Košiciach je takýchto výberových kaviarní len sedem. Celkovo tu máme stovky kaviarní a tých sedem je ozaj zanedbateľné číslo.

V Košiciach ľudia ešte neprišli na chuť výberovej káve, stále preferujú talianske kaviarne, ktorú ponúkajú všelijaké nechutné a prepálené zmesi. Hlavne Bratislava si cestu k lepšej výberovej káve našla omnoho skôr a tam je tá kultúra celkom inde. Ale kultúra výberovej kávy prerazila skôr aj v Banskej Bystrici, Trenčíne či ďalších mestách. Košice trochu zaostávajú, ale intenzívne pracujem na zmene.

Súvisiaci článok Súvisiaci článok Profesionálny barista Viktor Štefančík túžil byť hercom Čítajte 

Okrem Košíc na východe nie je miesto, kde by to bolo s kávovou kultúrou lepšie?

Osobne si myslím, že do takého Prešova začala kávová kultúra prenikať skôr. Vďačia za to hlavne podniku, ktorý sa volá Dublin. Vyšlo odtiaľ veľmi veľa šikovných ľudí, ktorí sa uplatnili široko-ďaleko.

Napríklad taký Martin Hudák žije v Austrálii a patrí medzi svetovo rešpektovaných ľudí z kávového sveta a baristiky. Nedávno vydal knihu SpiritualCoffee. Z Dublinu vyšiel aj Martin Karabinoš, ktorý dnes vlastní pražiareň kávy a záslužnú prácu v tejto prevádzke odvádza Anna Ribovičová.

Tých známych mien by sa tam dalo nájsť aj viac. Dnes je v Košiciach viac kaviarní s výberovou kávou ako v Prešove, ale ak by sme nejako zohľadňovali počet obyvateľov, tak Prešov je na tom pomerovo lepšie.

Je výberová káva pre človeka zážitkom hneď na prvý dúšok?

Nie vždy a ako pre koho. Ak ste zvyknutý na klasickú horkú komoditnú kávu z potravín a po nej by ste si dali hneď jednu z najlepších, možno by vám tá lepšia nechutila. Alebo by ste jej nerozumeli. Sú takí, ktorým chutí hneď a sú aj takí, ktorým nechutí.

Zaujímavý paradox je v tom, že keď si ľudia zvyknú na kvalitnú kávu, už sa nevedia vrátiť k tým horkým, prepraženým. Potom mi píšu, že som im zničil život, lebo to majú s výberom kávy o niečo ťažšie (smiech). Ale v zásade je to tak, že ľudia niekde na sídliskách stále pijú hlavne horkú a menej kvalitnú kávu.

Súvisiaci článok Súvisiaci článok Martin Hudák rozbehol v Austrálii oceňovaný podnik, momentálne museli zavrieť Čítajte 

Ľudia na sídliskách si kupujú to, čo je v potravinách.

Áno. Na Slovensku máme viac ako 120, možno aj 150 menších pražiarní, z ktorých mnoho ide po výberovej káve, ale nevedia sa dostať do bežných potravinových reťazcov. Aj preto sa ľudí snažíme učiť, aby si kávu kupovali cez eshop.

Čo nie je až také drahé ako sa zdá. Kilo kávy z prepraženej zmesi stojí mnohokrát aj 25 alebo 30 eur, kilo výberovej kúpite už od 30 eur, čo je porovnateľná suma. Samozrejme, že sú aj drahšie kávy, ale slovenské pražiarne naopak ponúkajú aj niektoré lacnejšie, ktorými chcú konkurovať tým supermarketovým kávam.

Keď si človek objedná výberovú kávu cez eshop, stačí ju len zaliať horúcou vodou z kanvice? Alebo treba na dosiahnutie zážitku z kávy aj nejaké iné špeciálne postupy a prístroje?

Teoreticky k tomu ešte niečo treba a ten proces sa trochu predraží, ale nie o veľa. Jeden z najjednoduchších spôsobov prípravy je cez klasické koťogo (moka kávovar, nazývaný tiež pressovar alebo taliansky kávovar), ktoré stojí od 10 eur, ale človek doňho potrebuje kávu namlieť. Neodporúčam používať kúpenú mletú kávu, lebo tá je už dávno zvetraná. Tej už nič nepomôže.

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.