Ján Babilon sa narodil v roku 1818 v Radvani a po tom, čo sa vyučil za kuchára, pôsobil v Pešti, kde sa vypracoval až na majiteľa reštaurácie. Vyše 20 rokov zhromažďoval recepty a poznatky z gastronómie a tie zhrnul do prvej v slovenčine napísanej kuchárskej knihy. Obsahuje vyše 1500 receptov a dal si záležať na tom, aby pochádzali zo slovenského prostredia.
Biftek a la Bonaparte
Odležané sviečkové mäso sa obreže od žíl, pokrája sa na tenké plátky, vyklepe, posolí a posype miešaným korením. Zo surovej šovdry (šunky) sa odreže koža, odkrojí sa z nej pekný kus i s mastným a pokrája na tenké plátočky.
Očistené surové krumple sa pokrájajú na plátky hrubé ako prst, očistia sa sardely a ôstie sa z nich vyberie. Spodok okrúhlej furmy sa vyloží šovdrou, na ňu sa kladú plátky sviečkového mäsa, potom sardely, celé kapary a vrstva zemiakov, opäť šovdra, plátky sviečkovej, sardely atď., pokým sa furma nenaplní.
Navrch sa naleje dobrej kyslej smotánky a pevne zakryté sa postaví na sporák; aj zvrchu sa dajú žeravé uhlíky, aby sa pieklo rovnako odspodu i odvrchu. Pred podávaním sa celé vyvráti na misu a obleje glásom.
Filé z mladých kureniec so šampiňónmi
Z očistených a dobre na mäso vykŕmených kureniec stiahnuť kožku na prsiach, mäso od kostí vyrezať, rozdvojené mäso na prsiach jedno od druhého oddeliť, pričom vrchné ostane pri krídelku. Obidve časti nožom rozklepať a posoliť, zo šampiňónov nakrájať štvoruhlasté a nie veľmi tenké kúsky, do pŕs nožom zarezať, do zárezu dať šampiňóny, a tak pokračovať aj s ďalšími na jedlo určenými kurencami.
Každý kúsok kuraťa omočiť do rozpusteného masla, rozložiť na ťapšu, zakryť papierom a v chlade odložiť. Zvyšné šampiňóny dať do nádoby, na ne vytlačiť citrónovú šťavu, na ohni zvariť a odložiť. Obkrojky zo šampiňónov pokrájať so zeleným petržlenom, upražiť v masle, pridať kurence a vedno upariť. Kuracie žalúdky a pečeň pokrájať na rezance a pridať k šampiňónom. Keď sú kurence dosť mäkké, scediť z nich masť a naliať na ne podľa potreby bielej omáčky.
Pred podávaním filé z pŕs na prudkom ohni opiecť nabielo, masť z nich scediť, dať na ne pár lyžíc omáčky a citrónovej šťavy, raz spolu zvariť, prichystané stehienka s pár žĺtkami zalegírovať a poklásť na misu. Na to dať filé, do pripravených šampiňónov dať za lyžicu z legírovanej omáčky, toto dať do prostriedka na filé a všetko obliať glásom.
Marinovaný jelení chrbát
Ani tu sa nemôže spotrebovať celý chrbát ako zo srny. Z chrbta treba vyrezať obidva boky, poodrezovať blanu, mäso celkom vyšpikovať slaninou, položiť do nádoby, pridať dve na plátky pokrájané španielske cibule, mrkvu, petržlen, zeler, pór, paštrnák, celé korenie, bobkový list, citrónové kôrky, voňavú kapustu, šťavu z niekoľkých citrónov a hodnú mieru oleja.
Zakryté odložiť na chladné miesto a nechať pár dní stáť, pričom ho treba každý deň obracať, potom vybrať, posoliť, dať do pekáča, na ktorý dáme masti, vložiť do rúry a zakryť papierom. Polievať polievkou a octom a tak opiecť nažltobrunátno.
Mäso pokrájať na filé a poklásť na podlhovastú misu. Do nádoby, v ktorej sa mäso pieklo, pridať pár lyžíc smotánky, rovnaké množstvo omáčky a citrónovú šťavu, na chytrom ohni spolu zvariť, precediť cez sitko na mäso a dookola dať prichystané zemiaky.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
