Pečieme s Korzárom: Takto sa vám medovníky určite podaria. Urobte ich podľa nášho návodu

Overené rady a tipy

• Vlažná teplota tekutej zmesi pred pridaním múky je dôležitá. Pri príliš teplej bude cesto tekuté a vajíčka by sa mohli uvariť. So studenou zmesou bude ťažšia manipulácia.
• S vychladeným cestom pracujeme na doske rýchlo. Čím viac sa ohrieva, tým je mäkšie a lepkavejšie.
• Medovníky ukladáme na plech v dostatočných odstupoch, lebo v rúre ešte zvyknú narásť.
• Pred pečením ich môžete potrieť rozšľahaným vajíčkom, získajú lesklý povrch. Zdobiť sa dajú aj také, no pozor na nepekné okraje.
• Aj ten najjemnejší práškový cukor na polevu je nutné preosiať aspoň štyri razy. Použite sitko s čo najmenšími očkami. Každý kúsok väčší ako prachové zrnko dokáže upchať dierku na vrecku a spôsobiť problémy.
• Práškový cukor pridávame po lyžiciach, jeho množstvo je však stále iné, záleží od veľkosti bielka. Na začiatok dáme päť lyžíc, trochu polevu prešľaháme, potom pridávame po dvoch a nakoniec len po jednej lyžici, kým nedosiahneme dostatočnú hustotu.
• Polevu šľaháme ručne vidličkou s dlhými zúbkami. Pri šľahači, či už elektrickom alebo ručnom, sa do nej dostáva veľa veľkých bubliniek a omnoho ťažšie sa ustriehne správna konzistencia, ktorá je pri zdobení omnoho dôležitejšia než zručnosť či predstavivosť.
• Dobre vyšľahaná poleva je snehobiela. Hoci to trvá dlhšie, šľahanie dodá poleve elasticitu a nebude sa pri práci trhať.
• Ak to preženieme s cukrom a poleva bude prituhá, pridáme trocha precedenej citrónovej šťavy.
• Správna konzistencia je neraz výsledkom viacerých pokusov, no v zásade by mala z vidličky tiecť pomaly a počas padania sa trhať len minimálne. So zvyškom by sa mala zlievať len pomaly, ak vôbec.
• Do vrecka dávame vždy len trocha polevy, aby sa s ním lepšie manipulovalo. Zvyšok v miske dobre prikryjeme aby neobschol, prípadne ho dáme do samostatného vrecka a zamedzíme prístup vzduchu.
• Ak chceme mať medovníky poliate, najprv si tuhšou polevou urobíme okraje, necháme zatuhnúť a až potom vnútro vyplníme tekutejšou polevou.
• Poleva vydrží v chladničke aj pár dní, je však nutné ju pred opakovaným použitím opäť prešľahať.

Z medovnikárskej histórie

Na sladkom medovom pečive zvanom libum si pochutnávali už starovekí Rimania. V podobe, v akej ich poznali naši predkovia, sa však začali objavovať v Európe až v 14. storočí počas križiackych výprav do arabských krajín, odkiaľ bol recept prinesený na starý kontinent. Za kolísku medovnikárstva sa považuje nemecké mesto Norimberg, kde vznikol v roku 1530 prvý európsky cech.

Hoci medovnikárske remeslo nikdy neprerástlo do masovej priemyselnej výroby, v istom období malo veľký hospodársky význam. Na Slovensko sa dostalo na prelome 16. a 17. storočia a v tradíciách sa zachovalo dodnes. Centrum medovnikárov na východnom Slovensku bol Spiš, kde medzi významné mestá patrila najmä Levoča, potom aj Kežmarok, Stará Ľubovňa či Gelnica, no aj mnohé iné mestá.

Ako píše Ústredie ľudovej umeleckej výroby, to najvzácnejšie tajomstvo, čo si starí medovnikári podávali z generácie na generáciu, bola ich vlastná receptúra. Veľmi si však chránili aj techniku výroby foriem. Až do 19. storočia sa vyrezávali z dreva, neboli teda kovové ako dnes. Rozdiel bol aj v tom, že nemali v strede dieru, no zato boli vnútri bohato zdobené. Cesto sa nevykrajovalo, ale vtláčalo do foriem, čím sa na jeho povrchu vytvoril reliéfny obraz. Najčastejšie sa zobrazovali biblické výjavy (narodenie Ježiška, ukrižovanie, Adam a Eva v raji...), neskôr aj podobizne svätých. Populárne však boli aj obrazy obyčajného ľudu, rozličných zvierat, ako kohút, ryba či zajac, ale aj rastlín a predmetov - ruže, tulipány, úponky kvetov, čižmy, nožnice, šable a podobne. Vyrábali sa tiež trojrozmerné modely betlehemov, skladacích domčekov či košíčkov, ktoré však boli z kvalitatívne horšieho cesta. Medovnikári najprv upiekli jednotlivé dieliky, potom ich spájali múčnym lepidlom.

Medzi najdrahšie a najkvalitnejšie medovníky patril marcipán. Vyrábal sa z prvotriedneho medu, hladkej pšeničnej múky, vajec, kypriaceho prášku, korenín a rozličných prísad, ako orechy či hrozienka. Ten však nebol tvarovaný vo formách, piekol sa v celku a predával sa pokrájaný na kusy.

Medovnikárski majstri mali blízko k včelárom, od ktorých si kupovali med. Dávali si však dobrý pozor na jeho kvalitu. Neraz ho kúpili ešte v plástoch a spracovávali si ho sami. Z včelieho vosku potom vyrábali sviečky či iné predmety.

Med sa začal nahrádzať cukrom až v druhej polovici 19. storočia, keď sa medovnikári zlúčili s pekármi a cukrármi. Predpokladá sa, že práve vtedy sa začalo pomenovanie medovník zamieňať za perník na označenie chuťovo odlišného a kvalitatívne horšieho produktu. Perníky tak zlacneli a urýchlila sa aj ich výroba. Cesto sa prestalo vtláčať do drevených foriem, miesto toho majstri prestúpili na kovové formy aké sa používajú aj dnes. Keďže takto povrch perníka stratil reliéfne zdobenie, začali sa zdobiť farebnými cukrovými polevami, ktoré boli výraznejšie a dekoratívnejšie.

Medovníky nesmeli chýbať na žiadnom dobrom výročnom trhu, hoci ponuka v mestách a na dedinách sa líšila. Nenadarmo sa hovorievalo: Bol to slabý jarmok, ani medovnikára nebolo.