Bola prvou ženou na čele malého pivovaru, stála pri založení Asociácie nezávislých pivovarov Slovenska, jej reštauračný pivovar Golem slávi 15. narodeniny. BEÁTA MURKOVÁ nám v rozhovore prezradila, ako sa zmenila pivná kultúra na Slovensku, akí sú nároční zákazníci a čo pivovarníkov trápi, či teší.
Pivovar Golem je zakladajúcim členom Asociácie malých nezávislých pivovarov Slovenska. Priblížite nám jej poslanie?
- Asociáciu zakladali v roku 2009 štyri subjekty: Banskobystrický pivovar - Urpiner a minipivovary Kaltenecker z Rožňavy, Golem z Košíc a Perla z Banskej Bystrice. V uvedenom čase viac než 80 % slovenského pivného trhu ovládali dva nadnárodné pivné giganty, ktoré vyrábali veľa rôznych značiek, ale ich chuť bola veľmi podobná. Malých pivovarov bolo v tomto období málo a povedomie o ich existencii bolo tiež nízke. Základným cieľom asociácie bolo a je propagovať malé nezávislé pivovary, ktoré reprezentujú v rámci pivného trhu rozmanitosť, rôznorodosť a lokálnosť. Zároveň sme vedeli, že keď sa spojíme, lepšie budeme vedieť presadzovať naše spoločné záujmy hlavne vo vzťahu k legislatíve o spotrebných daniach.
Keď porovnáte obdobie pred 15 rokmi, keď váš pivovar vznikol s dneškom, čo všetko sa zmenilo v pivovarníctve, resp. pivnej kultúre na Slovensku, resp. v Košiciach?
- Ako som spomínala, v období pred 15 rokmi bolo na trhu veľmi málo malých nezávislých pivovarov na Slovensku. Boli sme svojím spôsobom priekopníkmi v tomto segmente, pretože sme prišli na trh s niečím, čo bolo úplne nové a čo je dôležité, bolo to viazané na lokálnu komunitu, na mesto, na priestor, kde sa varí. Myslím si, že práve táto viazanosť na konkrétnu lokalitu prispela zvýšeniu lokálpatriotizmu miestnych ľudí. Lokálne pivovary - veľakrát zriaďované ako reštauračné pivovary, odstránili anonymitu výrobcu, dovolili štamgastom nazrieť do „hrncov" a nezanedbateľný je určite aj osobný prístup výrobcu a spotrebiteľa, čo výrobcovi dáva okamžitú spätnú väzbu. Teší ma, že v mnohých slovenských mestách vznikajú malé pivovary, ktoré vyrábajú svoje pivo, ktoré ma špecifickú a príznačnú „príchuť" daného miesta a mesta.
Zmenili sa aj zákazníci? Sú dnes náročnejší, konzervatívnejší alebo naopak bažia po nových chutiach?
- Určite, že tak ako sa menila pivná scéna, tak sa menili aj zákazníci. Mnohé malé slovenské pivovary pri svojej výrobe kombinujú pivovarnícku tradíciu, ktorá je typická pre náš česko-slovenský priestor s novinkami, ktoré viac-menej varí každý pivovar, aby uspokojil kategóriu konzumentov, ktorí vyhľadávajú pivné špeciály. Pred pár rokmi sme práve kvôli tejto novej kategórii konzumentov zaradili do výroby sezónne pivá na spestreniu ponuky. Naša skúsenosť je, že zákazníci radi skúšajú nové pivá, nové pivné štýly, ale v konečnom dôsledku sa vrátia ku klasike. Pozitívum je to, že na Slovensku konečne máme rôznorodosť pív a pivných štýlov a každý si môže vybrať a nájsť to, čo mu najviac chutí a vyhovuje.
Golem slávi 15 rokov, kvasinkové pivo má úspech Čítajte Aký je rozdiel medzi pivami, ktoré vyrábajú veľké nadnárodné spoločnosti a pivami, ktoré sa varia v malých pivovaroch?
- Pivá vyrábané malými pivovarmi sa vyrábajú v menšom objeme ako pivá z veľkých pivovarov, preto si môžu malé pivovary dovoliť experimentovať, skúšať a prinášať tak na trh nové a nepoznané chute. Malé pivovary vedia okamžite reagovať na dopyt a spätná väzba je tiež okamžitá. Pivá z malých pivovarov majú bohatú škálu rozmanitosti a štýlov. Nechcem sa vyjadrovať k pivám z veľkých pivovarov, pretože ich nepijem, neochutnávam, iba naozaj príležitostne. Naposledy som mala príležitosť ochutnať čapovaný Zlatý bažant '73 po trojhodinovej túre vo Vysokých Tatrách, a musím povedať, že ma táto retro novinka z Hurbanova preniesla do čias minulých, pretože mi pripomenula chuť piva, ktoré som občas odpila doma otcovi v dávnej minulosti...
V Košiciach sa organizuje aj súťaž Biela vrana. Ako taká súťaž prebieha a ako sa na nej umiestňujú východniari?
- Biela vrana je degustačná súťaž doma varených pív a pivných špeciálov. Stojí za ňou hlavný organizátor súťaže Peter Bognár s celým organizačným kolektívom. Organizátorom je Košická domovaričská divízia (KDD). Záštitu nad súťažou už pár rokov má Asociácia malých nezávislých pivovarov Slovenska. Podľa štatútu súťaže je cieľom degustačnej súťaže podporiť rozvoj domáceho varenia piva. Súťaže sa zúčastňujú okrem slovenských domovaričov aj domovariči z okolitých štátov. Niekoľko rokov sa zúčastňujem tejto súťaže ako degustátor. Súťaž má vždy vyhlásených niekoľko kategórií s rôznymi pivnými štýlmi a na degustačnej komisii je potom, aby vyhodnotila a posúdila, či vzorka piva v súťaži spĺňa požiadavky daného pivného štýlu. V závere prebieha slávnostné vyhodnotenie jednotlivých kategórií, kde na moje potešenie sa na víťazných miestach umiestňujú aj naši lokálni domovariči.
Spoluorganizujete aj Pivovarnícku akadémiu, kde sú udeľované pomyselné „pivné Oscary". Ako to prebieha?
- Pivovarnícku akadémiu založila Asociácia malých nezávislých pivovarov začiatkom roka 2012 za účelom každoročne pravidelne oceňovať ľudí, produkty, pivovary a osobnosti zo segmentu pivovarníctvo. Nezabudli sme pri tom ani na hostince, reštaurácie, puby, sládkov, výčapníkov, pivotéky a všetko, čo s pivom od jeho navarenia po jeho ceste k zákazníkovi súvisí.
Súťaž je neverejná a anonymná, hlasujú v nej členovia akadémie, ktorými sú automaticky všetci členovia Asociácie malých nezávislých pivovarov a každým rokom sa víťazi jednotlivých kategórií stávajú členmi Akadémie. Súťaž prebieha dvojkolovo. Do prvého kola členovia navrhujú do jednotlivých kategórií svojich nominantov ( max. 4). Následne do druhého kola postupujú nominanti s najvyšším počtom hlasom a prebieha druhé kolo, v ktorom za jednotlivé kategórie môžu členovia akadémie vybrať už len jedného nominanta. Samozrejme, ten, čo získa najviac hlasov, sa stáva víťazom kategórie.
Pri kategórii Pivo roka sme minulý rok okrem hlasovania členmi Akadémie pridali ešte ďalšie dve hlasovania v tejto kategórii a to internetové hlasovanie, ktoré prebieha v týchto dňoch na stránke PortáloPive.sk a prezradím, že v danej kategórii je jedným zo štyroch nominantov aj pivo Cassovian Imperiál stout, ktoré bolo uvarené v Košiciach pivovarmi Golem, Šemrák, Cassa Brewery a kočovným pivovarom Corvus ako vianočný špeciál v minulom roku 2016.
Zároveň už druhýkrát táto kategória bude priamo na slávnostnom vyhlasovaní v Bratislave v júni hodnotená aj zúčastnenými zástupcami médií. Takže sme zvedaví, či budú zhodné tieto tri hodnotenia, alebo sa budú líšiť...
(zdroj: archív)Mnohí majitelia reštaurácií či pivárni sa sťažujú, že na trhu je nedostatok kvalifikovaných zamestnancov. Ako to vidíte vy? Kde si hľadáte napríklad sládka či dobrého výčapníka? Malo by sa v tomto smere zmeniť aj školstvo?
- Keďže sama prevádzkujem reštauráciu, musím potvrdiť, že problém s personálom určite na trhu je, aj keď našťastie u nás v Goleme je personál už dlhodobo stabilný, čo podľa spätných väzieb má pozitívny vplyv na našich zákazníkov.
Čo sa týka sládkov, naša Asociácia malých nezávislých pivovarov Slovenska v spolupráci so Slovenskou živnostenskou komorou a SPU Nitra poľnohospodárskou fakultou dostali akreditáciu na vzdelávací program sladovník - pivovarník a zároveň oprávnenie na vykonanie skúšky na overenie odbornej spôsobilosti na získanie úplnej kvalifikácie sladovník - pivovarník. Teoretickú časť absolvovali záujemcovia v Nitre na SPU a praktická časť prebiehala v Banskobystrickom pivovare Urpiner.
Dokázali by ste sama navariť vaše pivo? Skúšali ste to niekedy?
- Teoreticky áno... Prakticky asi nie, ešte som to neskúšala, ale vyskúšam.
Čo vás ako pivovarníčku teší a čo naopak zarmucuje?
- Teší ma, keď dostanem pozitívnu spätnú väzbu na naše pivo, na naše reštauračné služby, keď pochvália môj personál. Ten je už dlho v Goleme zastabilizovaný, čo ma teší tiež.
Čo ma zarmucuje, resp. neteší ... Možno neprimerané reakcie zákazníkov typu: „To pivo je zlé, lebo mne to nechutí", pretože každý z nás má iné chute, každý z nás má rád iné štýly, ale to neznamená, že keď mne niečo nechutí, je to automaticky zlé. A práve tým, že malé pivovary na Slovensku pribúdajú, si každý môže nájsť to „svoje". Asi nielen v pivovarníctve, ale aj vo všeobecnosti by ma potešilo, keby ľudia boli ľudskejší, keby negativizmus a neprajnosť vystriedali úplne opačné emócie...
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk.
